DAS DELICIAS DE SER GATA BORRALHEIRA EM PORTUGAL: PARTE V

O croque monsieur é um prato icônico francês que na realidade é um sofisticado e delicioso sanduíche de queijo e presunto gratinado. Mas nem todo misto gratinado é um croque monsieur. Claro que não, portanto alguns segredos existem para um verdadeiro. Queijo e presunto juntos são uma combinação perfeita para muitos pratos saborosos. Mas juntos no croque monsieur, ou no vulgarmente apelidado croc messier, são perfeitos.

O dicionário Larousse Gastronomique admite que o famoso croque nada mais é do que um sanduíche quente, feito com duas fatias de pão de forma ou brioche sem casca, com manteiga, rechado com fatias finas de presunto e queijo Gruyère. O crédito da invenção é dado a um café/ bistrot no Boulevard des Capucines em Paris, no início de século XX. Não há referência nesse dicionário à menção dessa magnífica iguaria no segundo volume de "À la recherche de temps perdu", de Marcel Proust.
Marcel Proust menciona essa iguaria no livro: "À l'ombre des jeunes filles en fleurs" na seguinte frase - Or, en sortant du concert, comme, em reprenant le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mére et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des croque-monsieur et des oeufs à la crème....", isso em 1919.

Dizem que o dono desse café tinha reputação de ser canibal, fama inventada pelos seus concorrentes, invejosos de seu sucesso. Num dia em que não tinha mais baguette ele resolveu usar um pão de forma tostado no forno e quando perguntaram de que era feito esse sanduíche respondeu gaiato: "de la viande de monsieur!" (da carne do senhor). Isso explicaria a origem do nome que significa literalmente senhor crocante. O croque madame leva o acréscimo de um ovo frito por cima.

O café se chamava "Le Trou dans le Mur"e a inspiração do prato é anglossaxônica, sendo uma adaptação melhorada do Welsh Rarebit inglês, que leva apenas queijo como recheio.
O Welsh Rarebit tem o nome derivado de coelho do País de Gales, uma gozação dos ingleses aos primos de Gales que comiam queijo porque não tinham dinheiro para comprar carne de colho. Enfim é um delicioso sanduíche, rápido de ser feito, que se acompanhado de salada passa a ser um jantar. Vamos falar dos ingredientes evitando as variações sobre o tema que é delícia demais para ter acréscimos.

O queijo deve ser Gruyère, não só pelo sabor mas porque derrete de forma magnífica. Poderia ser Emmental, que também derrete bem e tem uma vantagem: é mais barato. Por favor, nada de outras invenções que já foram tentadas tipo queijo suiço ou mozzarella, que derretem muito bem mas não tem sabor, nem sal e ainda tem muito gosto de leite.

O presunto deve ser um bom presunto sem gordura, em fatias finas, tipo presunto Royale no Brasil. Em Portugal é fiambre, porque presunto é o presunto tipo Parma.

O Molho Bechamel é o que diferencia um croque de um misto plebeu. O bechamel é um molho branco temperado, nesse caso com sal, pimenta e noz moscada. Tem variações com mostarda. E queijo Gruyère ou Emmental ralado que pode ser misturado a um pouco de parmezão. Vamos a uma receita próxima da francesa e que aqui em casa ficou divina.

Ingredientes para dois sanduíches:

- 50g de manteiga amolecida

- 4 fatias grossas de pão branco sem a casca (pão de forma ou brioche) - acho que ficaria ótimo com nosso pão Recife, em Recife.

- 75 queijo Gruyère (pode ser Emmental)

- 4 fatias de presunto tipo Royale (fiambre em Portugal)

Molho Bechamel:

- 200 ml de leite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- noz moscada em pó ou ralada
- sal e pimenta a gosto (sempre uso pimenta preta moída)
- 30g de queijo Gruyère ralado
- algumas receitas usam um pouco de mostarda pelo sabor. Não uso.
Como fazer:
Primeiro passar manteiga em um lado de cada fatia de pão.
Fazer o molho bechamel: derreta a manteiga em fogo brando, numa panela pequena e acrescente a farinha de trigo mexendo muito para não formar grumos, por cerca de um a dois minutos. Isso se chama criar um "roux".
Quando estiverem ligadas acrescente o leite aos poucos e cozinhe em fogo baixo (6 a 8 minutos) até que a mistura fique lisa e espessa o bastante para passar no pão. Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Coloque o queigo Gruyère ralado e deixe derreter.
Ligue o forno em temperatura alta (180 a 200º).
Colocar metade das fatias de pão em uma assadeira (melhor com papel manteiga). Duas fatias de presunto em cada e o queijo gruyère em fatias ou ralado. Coloque em cima a outra fatia do pão e por cima uma generosa quantia do bechamel, tipo duas colheres de sopa em cada.
Minha variante: uma também generosa quantia de queijo Gruyère ralado em cima.

Prontos para assar no forno.

No forno. Coloquei mais queijo ralado em cima.

Asse até que o bechamel esteja fervendo e gratinado, por cerca de 4 minutos.
Sirva quente.

Algumas receitas usam mostarda no bechamel, como Jamie Oliver ou Waitrose.

Outras receitas como as da Saveur ou de Raymond Blanc passam a mostarda na fatia do pão antes do presunto. Essas são variações aceitáveis, mas não façam um croque havaiano (com pedaços de abacaxi) ou provençal (com tomate). Ou até podem fazer mas não chamem de croque monsieur.
Os dois lados do croque tem que ser gratinados, ou numa frigideira com manteiga ou no forno quente, como faço.

Delicioso!

Poderia ser maior e mais bonito. Mas o sabor....divino.

Saveur coloca a fatia do pão com o presunto e o Gruyère no forno quente por 2 minutos para derreter o queijo antes da segunda fatia de pão e do bechamel. Aí o forno quente é usado por 5 minutos.

Essa é uma boa opção porque às vezes na maneira mais simples o queijo de dentro não fica tão derretido.