PARTE VIII - SLOW FOOD OU APRENDENDO COM MEU NETO.

Paulo Mansuino de Almeida é meu neto e estudante de Gastronomia carreira escolhida pelo talento e pela grande paixão por uma boa mesa. Paixão que herdou de sua família materna italiana e de sua família paterna que sempre manteve, apesar da agitada vida moderna, o amor por refeições em família, almoços aos sábados e boa comida. Quando nos reunimos para férias a vida gira em torno da mesa. Um lauto café da manhã de hotel com todas as gerações reunidas, churrascos ao ar livre, jantares especiais, onde cada um dá seu toque de graça. Ou de talento.

Adoro caprichar nas mesas diárias ou de festa como aqui

Uma mesa de Ano Novo na minha casa em Recife.

Lembro que uma vez veraneando em grupo numa casa em São José da Coroa Grande tínhamos uma ajudante na cozinha que simplesmente lavava os pratos porque cozinhávamos para nós todos e para ela. A grande mesa ficava na cozinha e esse era nosso ponto de encontro.

Minha irmã Ana Lúcia morou em Boston, Estados Unidos para um doutorado, com seis filhos, seu marido o maestro Rafael Garcia, meus filhos que estudaram lá e mais uns tantos brasileiros que se hospedavam por lá para estudarem música. Duas mesas redondas na cozinha eram o ponto central da casa, para os habitantes cotidianos, que comiam, dormiam e lavavam a roupa lá, e para os visitantes. Cada dia a cozinha era tarefa de um e a lavagem dos pratos tarefa de outro. Estantes repletas de livros de receitas como consulta, a maioria comprada em lojas de segunda mão como todos os estudantes de qualquer grau fazem fora do país.

Bolo feito por Luciana no centenário de nosso pai.

Luciana minha irmã caçula é especialista em potência de motores elétricos e em tudo de cozinha sabendo cozinhar de tapioca e cuscus ou de bolo de rolo a deliciosos bolinhos de nozes confeitados. É a boleira oficial para festas de aniversário. Esse bolo foi na comemoração póstuma dos cem anos de nosso pai, falecido jovem aos 45 anos de idade.






Eu sou amadora, mas aprendi com minha família, especialmente com minha avó paterna a comandar a cozinha e escolher as refeições da semana uma a uma. No mercado faço a seleção: se compro carne de porco não vai faltar doce de abacaxi em calda para acompanhar, se compro bife não esqueço a banana à milanesa, se filé de peixe, molho de manteiga e de alcaparras. Sempre foi assim sendo que agora eu dou as ordens e eu mesma obedeço a mim mesma cozinhando em Portugal. Em Recife continuo fazendo as mesmas escolhas de menu e indo à cozinha de manhã, antes do trabalho para organizar as refeições do dia. Adoro experimentar receitas novas, especialmente aos sábados quando quase sempre a família se reúne.

Hoje Paulo Mansuino ajudou a preparar um rosbide perfeito para o almoço e decidimos juntos que ele, como talentoso e apaixonado futuro chef de cuisine iria começar um blog. O assunto Slow Food, literalmente comida lenta veio à tona e me interessei em ler sobre o assunto.

A Slow Food é uma organização não governamental, fundada por Carlo Petrini em 1986, para promover uma maior apreciação da comida, melhorando a qualidade das refeições e valorizando o produto, o produtor e o meio ambiente.

O conceito filosoficamente se opõe ao chamado Fast Food, aquela comida às pressas, em qualquer biboca nos intervalos do trabalho ou pior em frente à televisão, quando as pessoas comem automaticamente e nem sentam à mesa. Um grande exemplo dessa massificação do alimento e da péssima qualidade do produto imposto está na cadeia McDonald's, combatida duramente por Jamie Oliver e por Michelle Obama nos Estados Unidos.

No início de 2012 a rede mudou sua receita de hambúrgueres depois da desmonstração do chef britânico Jamie Oliver de que hidróxido de amônio é usado para converter partes gordurosas de carne em recheio para seus produtos. Comida que seria vendida por preços muito baixos para cães e que depois desse processo é anunciada como um excelente alimento para humanos, especialmente desejado pelas crianças pela propaganda enganosa feita constantemente no mundo inteiro. A carne é centrifugada e lavada nessa solução química para formar o bolo de "carne" usado em hambúrgueres. E os nuggets de frango que meninos e meninas amam? Feitos com o resto, digo o resto não aproveitado do frango, incluindo gordura, pele, cartilagem vísceras, ossos, cabeça, pernas. Essa pasta cor de rosa por causa do sangue é tratada quimicamente para perder a cor e o cheiro e em seguida é reodorizada, repintada, capeada de marshmallow farináceo e frita em óleo hidrogenado. O maior exemplo da junk food que acostumamos a usar e a comprar sem nenhum espírito crítico não fosse o excelente alerta de Jamie Oliver. O terrível dessa situação é que essas substâncias sejam consideradas componentes legítimos no processo de produção na indústria de alimentos pelos órgãos de fiscalização e portanto não somos informados dessa composição maléfica.

Acho que todo mundo se lembra da fabulosa campanha de Michelle Obama nos Estados Unidos a favor de uma alimentação saudável e contra a obesidade infantil. Todas essas frases são delas ditas em diferentes situações e que nos deveriam fazer pensar.

"O problema é quando esse tipo de comida se torna um hábito. Acho que isso é o que aconteceu na nossa cultura. Fast food tornou-se a refeição de cada dia."

"Não estou pedindo a nenhum de vocês para fazerem mudanças drásticas nas suas receitas ou para que mudem totalmente a maneira como fazem seus negócios. Estou pedindo que considerem reformular seu menu de uma forma pragmática criando versões mais saudáveis das comidas que amamos."

"Juntos nós podemos ajudar a que cada família que procure um restaurante possa fazer uma escolha fácil e mais saudável."

Gnocchi de batata com queijo parmesão da Mantiqueira.

Esse chamado movimento Slow Food ou o Cittaslow preza pela necessidade de informação do produto aos consumidores, pela preservação das tradições culturais alimentares e gastronômicas, por técnicas de cultivo e consumo herdadas em cada local, pela defesa de espécies vegetais e animais, domésticas e selvagens e pela sociobiodiversidade alimentar. O alimento deve ser bom, limpo e justo, saboroso, mas produzido de forma a respeitar o meio ambiente. Promove também alimentos em risco de extinção, catalogados na Arca do Gosto. Ajuda as pessoas a redescobrir o prazer do alimento e a entender de onde sua comida é proveniente, como é feita e por quem. Em São Paulo acontece entre 8 e 18 de outubro a primeira edição do Festival Arca do Gosto. Quatorze dos principais restaurantes paulistas alinhados com essa filodofia se reunem para apresentar algumas das nossas riquezas em pratos especiais, a maioria inédita. A foto acima é da chef Lígia Karasawa, do Brace Bar & Griglia.

Símbolo do movimento Slow Food

Esse o grande prazer que reencontrei morando no Alentejo e usando produtos do campo em sua maioria. Mas o Brasil tem um grande potencial para isso, com nossa enorme variação e cultura gastronômicas.

Conhecendo a forma como a comida industrializada é produzida inflingindo sofrimento aos animais especialmente pelo confinamento sentimos a necessidade de repensar a produção das grandes indústrias e seus procedimentos. Mas não são só essas indústrias. As crueldades inflingidas aos animais pelo confinamento em fazendas industriais também são praticadas de rotina em pequenas fazendas com selo do tipo humanitário.

Lembremos o saboroso mas sofrido "foie-gras". Essa iguaria francesa é um patê feito com o fígado doente, por esteatose hepática, fígado gorduroso e aumentado de patos, gansos e marrecos. As aves são submetidas a uma vida confinada e a uma alimentação forçada, especialmente no último período antes do abate. Em seus últimos dias as aves comem até seus fígados crescerem 12 vezes. Alguns criadores mantêm luz artificial para que as aves acordadas comam mais. Muitas vezes a mistura de alimentos é injetada numa cânula presa ao pescoço e que vai direto ao esôfago. Essa metodologia gera protestos de grupos ecologistas de todo o mundo e alguns países já proibiram esse requinte, como a Alemanha, Itália, Israel e Grã-Bretanha. Os consumidores em muitos outros países europeus estão recusando comer fígados doentes de animais torturados numa tentativa de trazer ética aos nossos pratos.
A tradição do foie-gras é antiga e remonta aos egípcios e aos romanos, que alimentavam suas aves com figos durante seis meses. As crueldades inflingidas aos animais pelo confinamento em fazendas industriais também são praticadas de rotina em pequenas fazendas com selo do tipo humanitário.
Não sei se tenho mais apetite para saborear um patê desse depois que sei como é produzido.

Outro ponto importante do Slow Food é a valorização do tempo compartilhado com família e amigos durante uma deliciosa refeição tradicional ou à moda antiga. Tempo de escolha da qualidade dos alimentos, tempo de preparo, tempo de degustação. Tempo de convivência, tempo de lazer, tempo de saborear vida, tempo de qualidade.

Outros movimentos foram inspirados pelo Slow Food e estão crescendo como conceito, tipo o Cittá Slow, que valoriza a qualidade de vida em oposição ao estilo apressado das grandes cidades e sugere redução de rítmo aproveitando o que a cidade tem de melhor a oferecer.

Slow Design que dá valor à produção de objtos atemporais, que exijam do produtor maior concentração e dedicação. Slow Home que defende uma arquitetura personalizada voltada para o desenvolvimento de ambientes agradáveis em casa e no trabalho. Slow Travel que incentiva a importância de viagens com tempo e calma, roteiros mais pausados, viagens mais longas.

São todos movimentos de combate ao estresse e à ansiedade causados pela constante pressa na rotina de nossa vida moderna. Não há idade, tempo ou rotina que impeça mudança de estilo e que principalmente melhore a qualidade de vida. Basta querer.

1 - Slow Food Brasil - http://www.slowfoodbrasil.com/festival-arca-do-gosto

PARTE VII - RATATOUILLE

Véspera de viagem, um monte de verduras na geladeira, melhor frigorífico como chamam em Portugal. Em casa arrumando as malas para o Brasil e ao mesmo tempo imbuída do espírito do outono, das mulheres medievais e ainda das mulheres do campo, que preparam as comidas para o inverno, resolvi deixar alguns quitutes prontos. No frigorífico. O preparo para o inverno que está chegando já começou na encomenda de madeira para as lareiras. Temos montes de madeira esperando para arder bem aqui na frente de casa. Até os gatos se preparam: estão estranhamente gulosos e engordando. Estão também uma bolinha de pelo e então aprendi que eles engordam, criam gordura como proteção ao frio e uma camada de pelos longos como capote.
Que melhor coisa a fazer que não um ratatouille. Adoro ratatouille como entrada com um pãozinho, o que acabei de comer agora, ou para acompanhar carnes. Ratatouille é uma receita antiga do século XVIII que pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento ou entrada. Típico da região da Provença, com influências espanholas e italianas. O nome significa picar, triturar ou uma melhor tradução ragu de legumes ou ragu grosseiro. Beringela e tomate são obrigatórios e outros ingredientes podem variar como cebola, pimentão, abobrinha, temperados com sal e ervas da Provença. O nome Ratatouile ficou conhecido no mundo inteiro com o filme do mesmo nome, que conta a história de um ratinho que queria ser cozinheiro.

Uma região de sonho.

A Provença na definição dos livros situa-se no sul da França, entre o rio Ródano e os Alpes do Sul. Mas para o escritor Jean Giono (1895-1970), a Provença é um mundo composto por vários mundos diferentes, de gente pouco faladora e mais hospitaleira que vive fechada em casa com um horror bem fundamentado ao sol, que ama a sua terra feita de extensos olivais, campos de trigo e de lavanda. Morando no Alentejo me sinto uma provençal, trancada em casa fugindo do sol inclemente ou aproveitando as temperaturas mais amenas, mais quentes ou mais frescas mais em casa que ao ar livre.

Provence, Jean Giono.

Jean Giono escreveu dezenas de romances, ensaios, poemas e peças de teatro. Seu livro Provence é uma coletânea de textos sobre sua região, a cuja transformação assistiu ao longo da vida, mudanças que são descritas nesses escritos. A região foi sempre cenário para seus romances e tema maior de sua obra.
Pesquisando descobri um livro de receitas, que me interessou muito, chamado 'La Provence Gourmande de Jean Giono", escrito por sua filha Sylvie Giono, que recosntituiu o caderno de receitas da família, todas baseadas na culinária provençal, com o azeite de oliva e as ervas regionais que faziam o cotidiano e a felicidade de seu pai. Além das receitas há histórias da família e textos inseridos dos livros dele, seu pai escritor.
Minha próxima compra, esses dois livros.

Mas agora vamos à receita que fiz hoje de ratatouille baseada na receita francesa do próprio filme e acrescida da minha imaginação ou dos achados ocasionais.

INGREDIENTES:
- 1 beringela
- 1 abobrinha
- 1 pimentão vermelho
- 1 cebola grande ou duas médias
- 2 tomates
- 1 dente de alho
- 2 colheres de sopa de azeite
- louro, rosmaninho, tomilho, sálvia, louro, sal, pimenta, a colher de café de açúcar.

MEU ACRÉSCIMO:
- um punhado de azeitonas sem caroço, pretas ou verdes
- um punhado de passas
- cogumelos que passo no azeite junto com os outros legumes.

Beringela, abobrinha e pimentão cortados com casca.

MODO DE FAZER:
Cortar a beringela, a abobrinha, o pimentão, a cebola, os cogumelos e os tomates sem caroço e sem pele em cubos de 2cm.

Cebola e cogumelo.

Temperos, azeitonas e passas.

Panela funda, depois de frita a cebola com os legumes.

Usar uma panela funda e ferver o azeite para fritar primeiro a cebola. Baixar o fogo e cozinhar durante cerca de 10 minutos.
Acrescentar os outros legumes exceto o tomate e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos, em fogo baixo e com a panela tampada. Colocar também os temperos: a pequena colher de acúcar, sal, pimenta, rosmarinho, tomilho, sálvia. Pode ser usado também orégano. Uma ou duas folhas de louro.





Secar a panela, escorrendo o excesso de líquido que vem do cozimento das verduras.

Já com os temperos.

Então acrescentar os tomates, as azeitonas, as passas e cozinhar por 15 minutos com a panela destampada.

O meu delicioso ratatouille.

Pronto. Use como acompanhamento de carnes, quente ou frio como entrada com torradas ou pão novo.
Bom apetite.
Deixei três vidros guardados no frigorífico para Jan.










Sobre o livro de Sylvie Giono: 
« Mon père était un gourmand, pas un gourmet, habitué à la cuisine familiale plus qu à la cuisine raffinée. C était un sensuel, ses sens lui servaient à goûter le monde : le voir, le sentir, le toucher, l entendre. Il s en servait pour son bonheur, dans son espace réduit puisque, Voyageur immobile , il a peu quitté et fort tard la Provence. Se mettre à table était pour lui un grand plaisir. Je me souviens de l atmosphère joyeuse, détendue, de tous nos repas de famille, repas souvent partagés avec des amis ou de simples visiteurs qui, s étant attardés dans le bureau de mon père à l heure du repas, étaient conviés à partager notre ordinaire. Pour eux, peu importait ce qu il y avait dans l assiette, ou dans leur verre, ils buvaient littéralement les histoires que mon père racontait. »
Sylvie Giono a reconstitué le cahier des recettes familiales, ancrées dans la Provence, l huile d olive et les herbes des collines, qui faisaient le quotidien et le bonheur de son père. Elle y ajoute ses souvenirs et les photographies de l album de famille, ainsi que de savoureux textes choisis dans l uvre de son père.
Anecdotes et extraits littéraires s entremêlent pour retracer l atmosphère d une maison haute en couleurs, où, au moment du plaisir simple des repas partagés, Giono, écrivain gourmand, devenait conteur.

PARTE VI - PORCO AGRIDOCE - PARA SÉRGIO ALTINO DE ALMEIDA.

Porco Agridoce Chinês à minha moda.

1 - Se você pensa literal e linearmente como um português não esqueça de comprar uma bela peça de carne de porco, melhor um delicioso lombinho (poderia ser um pedaço de colchão), antes de começar. Nessa receita cerca de 500 a 600g.

2 - Corte a carne em cubos de cerca de 2x2cm com uma faca afiada.

Cubos de carne de porco e farinha de trigo.

3 - Passe os cubos de carne em farinha de trigo já espalhada numa táboa. Eles ficarão como nas fotografias ao lado e abaixo.

Os cubos de porco envolvidos na farinha de trigo.

4 - Agora você precisa de azeite de oliva e de uma panela funda.

O azeite e a panela.

5 - Use uma panela tipo WOK ou como a das fotos e aqueça o azeite de oliva até que comece a ferver. O azeite deve ser suficiente para cobrir o fundo da panela.

Os cubos de carne no azeite fervente.

6 - Quando o azeite estiver muito quente frite os cubos do porco envolvidos na farinha de trigo até que estejam com um tom bronzeado, sempre mexendo com uma colher de madeia, nossa velha conhecida colher de pau.

7 - Jogue fora o excesso de azeite.

Essa foto é perfeitamente errada e anti-ecológica, anti-ambiental, politicamente incorreta. Sempre salvamos o azeite ou o óle de cozinha usados num recipiente fechado para jogar fora e nunca jogamos diretamente na pia. Mas o efeito explicativo dessa maneira era melhor.

Que a natureza me perdoe por mais um erro.

Ingredientes para o molho.

Ingredientes para

8 - Agora vamos preparar o delicioso molho agridoce.

O que é necessário:

- Ketchup - um vidro nomal.

- Vinagre - 2 a 3 colheres de sopa

- Molho de soja - 1 colher de sopa

- Açúcar - 3 a 4 colheres de sopa (a quantidade é ditada pelo sabor)

- Abacaxi em calda em rodelas cortadas em cubos

Abacaxi em cubos, pimentão vermelho e cebola.

- Pimentão vermelho - 1 unidade cortada em cubos

- Cebolas - 2 médias ou 3 pequenas cortadas em pedaços

- A calda da lata de abacaxi - metade.

A tigela com o ketchup pronta para o derrame do resto.

9 - Misture o ketchup, o vinagre, o açúcar, o molho de soja e a calda do abacaxi numa tigela e prove, prove, prove. Especialmente prove o sabor para saber a quantidade correta do vinagre e do açúcar.

O aspecto e a cor do molho antes de ir para o fogo.

Os ingredientes antes do molho.

10 - Misture os pedaços de abacaxi, cabola e pimentão com os cubos o porco na panela onde foi fritado o porco sem o excesso de azeite.

No fogo.

11- Cozinhe tudo junto pelo tempo necessário até que a carne de porco esteja macia.
Esse tempo depende da qualidade da carne de porco. 

Pronto para a mesa na mesma panela.

12 - Acompanhe com arroz branco ou com arroz chop-suey, o clássico arroz chinês, que compramos pronto na Holanda. Não sei ainda em Portugal.












BOM APETITE!
SMAKELIJK ETEN!
BON APPETIT!
ENJOY YOUR MEAL!

O início da receita, falando do pensamento literal português (de Portugal) refere-se a uma receita de Peru de Natal, que li com meus filhos numa Vogue portuguesa e que dizia: primeiro arranja-se o peru. Isso é impossível no Brasil porque está pressuposto que o peru já foi comprado se você pretende fazer uma receita de peru. Sempre rimos dessa frase e sempre falamos de receitas assim.
Contei para uma grande amiga portuguesa como uma piada e ela falou: "mas não é mesmo?, primeiro arranja-se o peru", totalmente concordando com a lógica.

Receita de arroz chop-suey:
http://www.cybercook.com.br/receita-de-arroz-chop-suey-r-16-12782.html

PARTE V - O DELICIOSO CROQUE MONSIEUR

O croque monsieur é um prato icônico francês que na realidade é um sofisticado e delicioso sanduíche de queijo e presunto gratinado. Mas nem todo misto gratinado é um croque monsieur. Claro que não, portanto alguns segredos existem para um verdadeiro. Queijo e presunto juntos são uma combinação perfeita para muitos pratos saborosos. Mas juntos no croque monsieur, ou no vulgarmente apelidado croc messier, são perfeitos.

O dicionário Larousse Gastronomique admite que o famoso croque nada mais é do que um sanduíche quente, feito com duas fatias de pão de forma ou brioche sem casca, com manteiga, rechado com fatias finas de presunto e queijo Gruyère. O crédito da invenção é dado a um café/ bistrot no Boulevard des Capucines em Paris, no início de século XX. Não há referência nesse dicionário à menção dessa magnífica iguaria no segundo volume de "À la recherche de temps perdu", de Marcel Proust. 
Marcel Proust menciona essa iguaria no livro: "À l'ombre des jeunes filles en fleurs" na seguinte frase - Or, en sortant du concert, comme, em reprenant le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mére et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des croque-monsieur et des oeufs à la crème....", isso em 1919.

Dizem que o dono desse café tinha reputação de ser canibal, fama inventada pelos seus concorrentes, invejosos de seu sucesso. Num dia em que não tinha mais baguette ele resolveu usar um pão de forma tostado no forno e quando perguntaram de que era feito esse sanduíche respondeu gaiato: "de la viande de monsieur!" (da carne do senhor). Isso explicaria a origem do nome que significa literalmente senhor crocante. O croque madame leva o acréscimo de um ovo frito por cima.

O café se chamava "Le Trou dans le Mur"e a inspiração do prato é anglossaxônica, sendo uma adaptação melhorada do Welsh Rarebit inglês, que leva apenas queijo como recheio. 
O Welsh Rarebit tem o nome derivado de coelho do País de Gales, uma gozação dos ingleses aos primos de Gales que comiam queijo porque não tinham dinheiro para comprar carne de colho. Enfim é um delicioso sanduíche, rápido de ser feito, que se acompanhado de salada passa a ser um jantar. Vamos falar dos ingredientes evitando as variações sobre o tema que é delícia demais para ter acréscimos.

O queijo deve ser Gruyère, não só pelo sabor mas porque derrete de forma magnífica. Poderia ser Emmental, que também derrete bem e tem uma vantagem: é mais barato. Por favor, nada de outras invenções que já foram tentadas tipo queijo suiço ou mozzarella, que derretem muito bem mas não tem sabor, nem sal e ainda tem muito gosto de leite.

O presunto deve ser um bom presunto sem gordura, em fatias finas, tipo presunto Royale no Brasil. Em Portugal é fiambre, porque presunto é o presunto tipo Parma.

O Molho Bechamel é o que diferencia um croque de um misto plebeu.  O bechamel é um molho branco temperado, nesse caso com sal, pimenta e noz moscada. Tem variações com mostarda. E queijo Gruyère ou Emmental ralado que pode ser misturado a um pouco de parmezão. Vamos a uma receita próxima da francesa e que aqui em casa ficou divina.

Ingredientes para dois sanduíches:

- 50g de manteiga amolecida

- 4 fatias grossas de pão branco sem a casca (pão de forma ou brioche) - acho que ficaria ótimo com nosso pão Recife, em Recife.

- 75 queijo Gruyère (pode ser Emmental)

- 4 fatias de presunto tipo Royale (fiambre em Portugal)

Molho Bechamel:

- 200 ml de leite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- noz moscada em pó ou ralada
- sal e pimenta a gosto (sempre uso pimenta preta moída)
- 30g de queijo Gruyère ralado
- algumas receitas usam um pouco de mostarda pelo sabor. Não uso.
Como fazer:
Primeiro passar manteiga em um lado de cada fatia de pão.
Fazer o molho bechamel: derreta a manteiga em fogo brando, numa panela pequena e acrescente a farinha de trigo mexendo muito para não formar grumos, por cerca de um a dois minutos. Isso se chama criar um "roux".
Quando estiverem ligadas acrescente o leite aos poucos e cozinhe em fogo baixo (6 a 8 minutos) até que a mistura fique lisa e espessa o bastante para passar no pão. Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Coloque o queigo Gruyère ralado e deixe derreter.
Ligue o forno em temperatura alta (180 a 200º).
Colocar metade das fatias de pão em uma assadeira (melhor com papel manteiga). Duas fatias de presunto em cada e o queijo gruyère em fatias ou ralado. Coloque em cima a outra fatia do pão e por cima uma generosa quantia do bechamel, tipo duas colheres de sopa em cada. 
Minha variante: uma também generosa quantia de queijo Gruyère ralado em cima.

Prontos para assar no forno.

No forno. Coloquei mais queijo ralado em cima.

Asse até que o bechamel esteja fervendo e gratinado, por cerca de 4 minutos.
Sirva quente.

Algumas receitas usam mostarda no bechamel, como Jamie Oliver ou Waitrose. 




Outras receitas como as da Saveur ou de Raymond Blanc passam a mostarda na fatia do pão antes do presunto. Essas são variações aceitáveis, mas não façam um croque havaiano (com pedaços de abacaxi) ou provençal (com tomate). Ou até podem fazer mas não chamem de croque monsieur.
Os dois lados do croque tem que ser gratinados, ou numa frigideira com manteiga ou no forno quente, como faço. 

Delicioso!

Poderia ser maior e mais bonito. Mas o sabor....divino.

Saveur coloca a fatia do pão com o presunto e o Gruyère no forno quente por 2 minutos para derreter o queijo antes da segunda fatia de pão e do bechamel. Aí o forno quente é usado por 5 minutos. 




Essa é uma boa opção porque às vezes na maneira mais simples o queijo de dentro não fica tão derretido.

Receita de Felecity Cloake. Croque Madame - Jamie Magazine. Croque Madame (Saveur) Buttery Croque Monsieur (Waitrose). Making off: Cortando o pão de forma - sem a casca. Manteiga, um bom presunto, queijo Gruyère ou Ementhal ralado. Preparando o béchamel. Com o bechamel, mais queijo ralado no forno. Saindo do forno. Delícia! Referências: Croque Monsieur: https://pt.wikipedia.org/wiki/Croque-monsieur Felicity Cloake:  http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/jul/05/how-cook-perfect-croque-monsieur Jamie Oliver: http://www.jamieoliver.com/magazine/recipes-view.php?title=croque-madame-1 Marcel Proust: https://fr.wikipedia.org/wiki/À_l%27ombre_des_jeunes_filles_en_fleurs Roux: https://pt.wikipedia.org/wiki/Roux Saveur: http://www.saveur.com/article/Recipes/Croque-Madame-Sandwich Waitrose: http://www.waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/b/buttery_croque_monsieur.html Welsh Rarebit: http://luzdeluma.blogspot.pt/2012/10/welsh-rarebit-de-ray-mailland-e-little.htm

PARTE IV - AS BATATAS FRITAS SABOROSAS DE JAN

Jan adora batatas fritas e adora fazê-las. Já tínhamos procurado a panela especial para fritá-las. O que achamos na loja chinesa, a que tem tudo. Sào quatro lojas chinesas em Estremoz, as únicas que ficam abertas na hora do almoço.
Vou explicar o processo e vocês vão ter a melhor batata frita caseira possível, macia dentro, crocante por fora e feitas na hora. Saindo da panela direto para o paladar.

Batatas fritas prontas para o paladar.

Primeiro batatas inglesas para fazer batatas palito francesas. Em Portugal achamos facilmente diferentes espécies de batatas e sempre preferimos uma batatas escurinhas que cozinham mais rápido e que poucas vezes vi no Brasil. A diversidade desse tubérculo (Solanum tuberosum L.) nessas terras lusitanas não se compara à do Peru, país de origem desse alimento, onde existem mais de 4.300 variedades, algumas que remontam a oito mil anos, segundo a FAO. Nós usamos no Brasil principalmente a variedade chamada Mondial, comprida, de casca amarela e polpa branca, boa para cozimento e amassamento na forma de purê. Uma outra espécie comum aqui é a Atlantic, que é oval, polpa branca e casca áspera ideal para fazer batatas fritas em rodelas. Em casa compramos principalmente a Asterix, que tem casca num tom de vermelho e polpa amarelo-claro, mais indicada para as famosas batatas palito.

Ingredientes:
Batatas, melhor as do tipo Asterix, na quantidade ao gosto do freguês ou a depender da gulodice dos comensais.
Óleo para fritar
Panela especial com grade de fritura
Papel de cozinha para enxugar
Sal só na mesa, depois da fritura e a gosto.

Jan meu bárbaro holandês guloso que adora fritas!

Alguns bárbaros selvagens, como Jan, costumam estragar o sabor das batatas fritas com maionese e ketchup. Que o façam se o fazem com prazer.
Para mim batatas fritas só pedem sal.

Descascando aquelas batatas escurinhas.

Como fazer:

1- Descasque as batatas. Com um descascador é bem mais rápido.

Batata Asterix já descascada.

Cortador de batatas palito.

2 - Corte na forma dos famosos palitos franceses. Com um cortador desses é bem mais eficiente.
Adoro os instrumentos europeus. Tudo funciona, para despelar, moer, ralar, cortar, abrir latas, afiar, misturar, bater, processar e tudo o mais que se queira fazer na cozinha.

Colocando as batatas sem as pontas no cortador.

Zás, as batatas cortadas perfeitas.

Batatas palitas cortadas perfeitas.

   

Batatas palito perfeitas prontas para a fritura.

3 - Coloque bastante óleo na panela especial, aquela que tem uma grade de fritura onde ficam as batatas.
Usamos dois litros de óleo nessa panela funda e em Portugal há um óleo especial chamado Fula que diminui o cheiro da fritura.
Esse óleo é reaproveitável, não queima, é guardado dentro da própria panela depois de usado, não precisa colocar no frigorífico (como aqui se chama geladeira), pode ser usado até 10 a 15 vezes, desde que não se use para fritura de outros alimentos. Não há problema de clima porque aqui está muito quente.

Nosso óleo para batatas fritas.

Fula Alimentos é um óleo 100% vegetal (mistura de milho, amendoim, girassol, entre outros) que inclui essências de ervas aromáticas que reduzem o cheiro a fritos. Da propaganda desse óleo consta que "os cozinhados lá em casa vão continuar deliciosos, porque Fula não altera o sabor dos alimentos, mas agora já não tem de se preocupar com os cheiros desagradáveis". Mais:  "9 entre cada 10 consumidoras (eita país machista) consideram que o novo Fula é de facto eficaz a evitar o cheiro a fritos em casa!", de acordo com estudo efetuado junto de 290 consumidoras em agosto de 2009.
Que anúncio cópia daquele antigo glamouroso que dizia: 9 entre 10 estrelas de Hollywood usam o sabonete Lever primeiro, e Lux depois. Desde a década de 30.

Propaganda do óleo Fula.

Para descartar o óleo usado, o que tem a ser feito é tão simples que mais parece uma brincadeira de criança. Basta colocá-lo numa garrafa de plástico, tapar bem a garrafa e levá-lo, aqui em Portugal para um oleão. No Brasil só colocar na lixeira e nunca derramar na pia.
Dê um final feliz ao óleo da casa e garanta um futuro melhor para seus filhos e netos e para o planeta. Isso se chama valorizar o óleo alimentar usado e é um assunto sério.
De verdade, para outras frituras só usamos azeite de oliva extra-virgem ou manteiga.

Primeira fritura: cuidado que é quente mesmo!

4 - Quando o óleo está fervendo e chiando, frite a primeira vez por cerca de 4 a 5 minutos, em porções separadas, de modo que haja espaço entre as batatas.

Batatas quarando e secando o óleo.

5 - Tire as batatas da panela e estenda em papéis de cozinha para secar, enxugando-as de uma a uma. Você vai ter uma quaração de batatas ou um estendal de batatas palito.
Deixe as batatas já fritas e enxutas, o que tira o excesso de óleo, num recipiente esperando por
uma hora.

Batatas enxutas à espera da segunda fritura

6 - Depois desse tempo, enquanto a boca saliva e o estômago ronca, frite pela segunda vez, nas mesmas condições, por mais 3 a 4 minutos.

Elas ficam amarelinhas, meio douradas e deliciosas.
Podem acreditar.

Que já começou.

Jan tomando conta da fritura.

Regra para não engordar (tanto): faça uma a duas vezes por semana. Aqui fazemos duas vezes por semana.

Se você quer usar batatas congeladas de supermercado siga as mesmas regras, indo direto para a primeira fritura, secando, esperando e fritando de novo. Não precisa descongelar, aliás nunca, nunca mesmo descongelar.
Dica interessante: é aconselhável cozinhar as batatas para outras receitas sempre com casca, pois os nutrientes existentes na camada secundária abaixo da pele são muito importantes para a saúde.
Se tiver que cozinhar batatas despeladas, aproveite a água da cozedura para colocar nas plantas, poia a água é rica em fósforo, potássio e outros elementos que as plantas adoram

Assim como as plantas também adoramos as batatas fritas!

Chamamos batata frita tipo palito, mas não se sabe exatamente a verdadeira origem dessa delícia, a descussão ficando para o país criador entre Bélgica, França e Espanha. Em 1861 o historiador belga Jo Gerald já menciona batatas sendo fritas na região da Bélgica (na época Países Baixos espanhóis).
Na França há registros de receitas de batatas fritas no livro "Les Soupers de la Cour", de Menon, em 1758.

Sempre se usa o nome "French fries"(em inglês), batatas francesas, fritas francesas como uma alusão a sua suposta origem francesa. Há ainda a alegação de que o prato foi criado na Espanha, primeiro país a receber as batatas do Novo mundo. De acordo com o curador do Frietmuseum (atenção, um museu de batatas fritas), em Bruges na Bélgica, o Professor Paul Ilegems, Santa Teresa de Ávila teria fritado as primeiras batatas de acordo com o costume da cozinha mediterrânea de pratos fritos.

Santa Teresa de Ávila, por mais isso lhe adoramos.
Quase um milagre esse das batatas fritas, fritas por santas mãos, perdurando por séculos e séculos, amén.

Referências:
Óleo Fula - www.fula.pt
Anúncios Lever/ Lux - http://revistaquem.globo.com/Quem/0,,EMI301936-18528,00-OS+SLOGANS+DE+LUX.html
Origem da batata frita: https://pt.wikipedia.org/wiki/Batata_frita

Frietmuseum ou museu da batata frita: https://pt.wikipedia.org/wiki/Frietmuseum