PARTE VII - RATATOUILLE

Véspera de viagem, um monte de verduras na geladeira, melhor frigorífico como chamam em Portugal. Em casa arrumando as malas para o Brasil e ao mesmo tempo imbuída do espírito do outono, das mulheres medievais e ainda das mulheres do campo, que preparam as comidas para o inverno, resolvi deixar alguns quitutes prontos. No frigorífico. O preparo para o inverno que está chegando já começou na encomenda de madeira para as lareiras. Temos montes de madeira esperando para arder bem aqui na frente de casa. Até os gatos se preparam: estão estranhamente gulosos e engordando. Estão também uma bolinha de pelo e então aprendi que eles engordam, criam gordura como proteção ao frio e uma camada de pelos longos como capote.
Que melhor coisa a fazer que não um ratatouille. Adoro ratatouille como entrada com um pãozinho, o que acabei de comer agora, ou para acompanhar carnes. Ratatouille é uma receita antiga do século XVIII que pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento ou entrada. Típico da região da Provença, com influências espanholas e italianas. O nome significa picar, triturar ou uma melhor tradução ragu de legumes ou ragu grosseiro. Beringela e tomate são obrigatórios e outros ingredientes podem variar como cebola, pimentão, abobrinha, temperados com sal e ervas da Provença. O nome Ratatouile ficou conhecido no mundo inteiro com o filme do mesmo nome, que conta a história de um ratinho que queria ser cozinheiro.

Uma região de sonho.

A Provença na definição dos livros situa-se no sul da França, entre o rio Ródano e os Alpes do Sul. Mas para o escritor Jean Giono (1895-1970), a Provença é um mundo composto por vários mundos diferentes, de gente pouco faladora e mais hospitaleira que vive fechada em casa com um horror bem fundamentado ao sol, que ama a sua terra feita de extensos olivais, campos de trigo e de lavanda. Morando no Alentejo me sinto uma provençal, trancada em casa fugindo do sol inclemente ou aproveitando as temperaturas mais amenas, mais quentes ou mais frescas mais em casa que ao ar livre.

Provence, Jean Giono.

Jean Giono escreveu dezenas de romances, ensaios, poemas e peças de teatro. Seu livro Provence é uma coletânea de textos sobre sua região, a cuja transformação assistiu ao longo da vida, mudanças que são descritas nesses escritos. A região foi sempre cenário para seus romances e tema maior de sua obra.
Pesquisando descobri um livro de receitas, que me interessou muito, chamado 'La Provence Gourmande de Jean Giono", escrito por sua filha Sylvie Giono, que recosntituiu o caderno de receitas da família, todas baseadas na culinária provençal, com o azeite de oliva e as ervas regionais que faziam o cotidiano e a felicidade de seu pai. Além das receitas há histórias da família e textos inseridos dos livros dele, seu pai escritor.
Minha próxima compra, esses dois livros.

Mas agora vamos à receita que fiz hoje de ratatouille baseada na receita francesa do próprio filme e acrescida da minha imaginação ou dos achados ocasionais.

INGREDIENTES:
- 1 beringela
- 1 abobrinha
- 1 pimentão vermelho
- 1 cebola grande ou duas médias
- 2 tomates
- 1 dente de alho
- 2 colheres de sopa de azeite
- louro, rosmaninho, tomilho, sálvia, louro, sal, pimenta, a colher de café de açúcar.

MEU ACRÉSCIMO:
- um punhado de azeitonas sem caroço, pretas ou verdes
- um punhado de passas
- cogumelos que passo no azeite junto com os outros legumes.

Beringela, abobrinha e pimentão cortados com casca.

MODO DE FAZER:
Cortar a beringela, a abobrinha, o pimentão, a cebola, os cogumelos e os tomates sem caroço e sem pele em cubos de 2cm.

Cebola e cogumelo.

Temperos, azeitonas e passas.

Panela funda, depois de frita a cebola com os legumes.

Usar uma panela funda e ferver o azeite para fritar primeiro a cebola. Baixar o fogo e cozinhar durante cerca de 10 minutos.
Acrescentar os outros legumes exceto o tomate e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos, em fogo baixo e com a panela tampada. Colocar também os temperos: a pequena colher de acúcar, sal, pimenta, rosmarinho, tomilho, sálvia. Pode ser usado também orégano. Uma ou duas folhas de louro.





Secar a panela, escorrendo o excesso de líquido que vem do cozimento das verduras.

Já com os temperos.

Então acrescentar os tomates, as azeitonas, as passas e cozinhar por 15 minutos com a panela destampada.

O meu delicioso ratatouille.

Pronto. Use como acompanhamento de carnes, quente ou frio como entrada com torradas ou pão novo.
Bom apetite.
Deixei três vidros guardados no frigorífico para Jan.










Sobre o livro de Sylvie Giono: 
« Mon père était un gourmand, pas un gourmet, habitué à la cuisine familiale plus qu à la cuisine raffinée. C était un sensuel, ses sens lui servaient à goûter le monde : le voir, le sentir, le toucher, l entendre. Il s en servait pour son bonheur, dans son espace réduit puisque, Voyageur immobile , il a peu quitté et fort tard la Provence. Se mettre à table était pour lui un grand plaisir. Je me souviens de l atmosphère joyeuse, détendue, de tous nos repas de famille, repas souvent partagés avec des amis ou de simples visiteurs qui, s étant attardés dans le bureau de mon père à l heure du repas, étaient conviés à partager notre ordinaire. Pour eux, peu importait ce qu il y avait dans l assiette, ou dans leur verre, ils buvaient littéralement les histoires que mon père racontait. »
Sylvie Giono a reconstitué le cahier des recettes familiales, ancrées dans la Provence, l huile d olive et les herbes des collines, qui faisaient le quotidien et le bonheur de son père. Elle y ajoute ses souvenirs et les photographies de l album de famille, ainsi que de savoureux textes choisis dans l uvre de son père.
Anecdotes et extraits littéraires s entremêlent pour retracer l atmosphère d une maison haute en couleurs, où, au moment du plaisir simple des repas partagés, Giono, écrivain gourmand, devenait conteur.

PARTE VI - PORCO AGRIDOCE - PARA SÉRGIO ALTINO DE ALMEIDA.

Porco Agridoce Chinês à minha moda.

1 - Se você pensa literal e linearmente como um português não esqueça de comprar uma bela peça de carne de porco, melhor um delicioso lombinho (poderia ser um pedaço de colchão), antes de começar. Nessa receita cerca de 500 a 600g.

2 - Corte a carne em cubos de cerca de 2x2cm com uma faca afiada.

Cubos de carne de porco e farinha de trigo.

3 - Passe os cubos de carne em farinha de trigo já espalhada numa táboa. Eles ficarão como nas fotografias ao lado e abaixo.

Os cubos de porco envolvidos na farinha de trigo.

4 - Agora você precisa de azeite de oliva e de uma panela funda.

O azeite e a panela.

5 - Use uma panela tipo WOK ou como a das fotos e aqueça o azeite de oliva até que comece a ferver. O azeite deve ser suficiente para cobrir o fundo da panela.

Os cubos de carne no azeite fervente.

6 - Quando o azeite estiver muito quente frite os cubos do porco envolvidos na farinha de trigo até que estejam com um tom bronzeado, sempre mexendo com uma colher de madeia, nossa velha conhecida colher de pau.

7 - Jogue fora o excesso de azeite.

Essa foto é perfeitamente errada e anti-ecológica, anti-ambiental, politicamente incorreta. Sempre salvamos o azeite ou o óle de cozinha usados num recipiente fechado para jogar fora e nunca jogamos diretamente na pia. Mas o efeito explicativo dessa maneira era melhor.

Que a natureza me perdoe por mais um erro.

Ingredientes para o molho.

Ingredientes para

8 - Agora vamos preparar o delicioso molho agridoce.

O que é necessário:

- Ketchup - um vidro nomal.

- Vinagre - 2 a 3 colheres de sopa

- Molho de soja - 1 colher de sopa

- Açúcar - 3 a 4 colheres de sopa (a quantidade é ditada pelo sabor)

- Abacaxi em calda em rodelas cortadas em cubos

Abacaxi em cubos, pimentão vermelho e cebola.

- Pimentão vermelho - 1 unidade cortada em cubos

- Cebolas - 2 médias ou 3 pequenas cortadas em pedaços

- A calda da lata de abacaxi - metade.

A tigela com o ketchup pronta para o derrame do resto.

9 - Misture o ketchup, o vinagre, o açúcar, o molho de soja e a calda do abacaxi numa tigela e prove, prove, prove. Especialmente prove o sabor para saber a quantidade correta do vinagre e do açúcar.

O aspecto e a cor do molho antes de ir para o fogo.

Os ingredientes antes do molho.

10 - Misture os pedaços de abacaxi, cabola e pimentão com os cubos o porco na panela onde foi fritado o porco sem o excesso de azeite.

No fogo.

11- Cozinhe tudo junto pelo tempo necessário até que a carne de porco esteja macia.
Esse tempo depende da qualidade da carne de porco. 

Pronto para a mesa na mesma panela.

12 - Acompanhe com arroz branco ou com arroz chop-suey, o clássico arroz chinês, que compramos pronto na Holanda. Não sei ainda em Portugal.












BOM APETITE!
SMAKELIJK ETEN!
BON APPETIT!
ENJOY YOUR MEAL!

O início da receita, falando do pensamento literal português (de Portugal) refere-se a uma receita de Peru de Natal, que li com meus filhos numa Vogue portuguesa e que dizia: primeiro arranja-se o peru. Isso é impossível no Brasil porque está pressuposto que o peru já foi comprado se você pretende fazer uma receita de peru. Sempre rimos dessa frase e sempre falamos de receitas assim.
Contei para uma grande amiga portuguesa como uma piada e ela falou: "mas não é mesmo?, primeiro arranja-se o peru", totalmente concordando com a lógica.

Receita de arroz chop-suey:
http://www.cybercook.com.br/receita-de-arroz-chop-suey-r-16-12782.html