PARTE III - USANDO PRODUTOS DA HORTA

Aqui no Alentejo a convivência com as pessoas lembra as cidades do interior ou as ruas de casas do meu tempo de infância. Temos somente uma casa vizinha, a casa de André Violette, canadense de Québec, sua esposa portuguesa marquesa Gabriela Diaz-Bérrio e sua filha Francisca Violette.

A rua que separa a casa de Gabriela à esquerda da nossa à direita.

Vista da nossa varanda tirada em junho de 2014.

Temos outros vizinhos distantes mas há uma troca de gentilezas e de presentes entre nós. Amanheço um dia com uma tigela com uns quatro quilos de tomates da horta, super frescos, uma abobrinha gigante, dois pimentões gigantes, dados por uma vizinha mais longe com quem estive uma única vez numa festa de casamento. Quase todos os dias recebemos pimentas verdes ou vermelhas, tomates, laranjas.





Não conseguimos comer tudo num prazo curto. Aí decidi colocar a mão na massa literalmente e preparar algumas gostosuras com esses presentes campestres.

Primeiro os tomates. Consultei receitas, lembrei do molho de tomate de Michela Mansuino,  mãe de meu neto Paulo (que uma vez me ensinou, há muitos anos atrás) e resolvi juntar tudo e fazer minha própria receita. Que não só deu certo como ficou deliciosa. Nem gosto tanto de molho de tomate mas esse, esse molho é de saborear ou comer de joelhos como diz Ana Maria Braga em seu programa.

Nosso próximo plano é cultivar nossos tomates.

Tomates são decorativos plantados em vasos.

Vou espionar os de Gabriela para começar nossa horta. Aliás Gabriela sempre me ajuda com plantas e com o jardim que ainda não tenho mas vou ter breve.
Para cozinhar primeiro: luvas e avental. E muito papel de cozinha para sujar o mínimo, porque as sementes de tomate são rodeadas por uma matriz aquosa que se retiradas no papel vão embrulhadinhas para o lixo.
Aqui o lema "Zero Waste" ainda não chegou ao lixo.
O tomate é um fruto  (Solanum lycopersicum) originário do continente sulamericano, introduzido na Europa pelos espanhóis mais pela beleza que pelas suas propriedades culinárias ainda desconhecidas e até considerado venenoso. Se fala do caso de um inglês que juntava multidões nas feiras para comer tomates como se fosse uma façanha.
 Em francês o tomate é chamado "pomme d' amour", maçã do amor (propriedades afrodisíacas sugeridas) e na Itália "pomodoro", maçã dourada porque os primeiros tomates que por lá chegaram eram de uma espécie amarela.
Em inglês o tomate pode ser tomato nos Estados Unidos ou tomato na Inglaterra. A diferença você pode conferir na música que Ella Fitzgerald canta: "Let's Call The Whole Thing Off":
You like potato and I like potahto
You like tomato and I like tomahto
Potato, potahto, Tomato, tomahto.
Let's call the whole thing off
Portugal produz uma enorme quantidade de tomates com uma produtividade de 92 toneladas por hectare,  a segunda do mundo em 2012, superada apenas pela eficiência californiana. Apesar de ser um fruto no sentido botânico do termo, o tomate é tratado como um legume na cozinha. Garanto que é fruto para meu sobrinho João Paulo Querette e para meus netos João, Leonardo e Rafael filhos de Eduardo Altino.

MOLHO DE TOMATE FEITO EM CASA NO ALENTEJO

Ingredientes:
1 quilo e meio de tomates redondos bem maduros (fiz com 3 quilos, que era o que tinha em casa) 
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa rasa de açúcar
1 pitada generosa de pimenta do reino
1 colher de sopa de sal
1 cebola grande ralada ou duas cebolas médias
2 dentes de alho amassados (usei ralados)
1 colher de chá de cominho (opcional)
1 folha de louro
1 cenoura sem pele ralada (uma a duas dependendo do tamanho da cenoura)
1 linguiça sem pele ralada
Folhas de manjericão.

Primeiro despelar os tomates: faça um corte em cruz nos tomates e coloque em água fervente por cerca de um minuto. Transferir então os tomates para uma bacia com água bem gelada (pode colocar gelo também na água) pelo mesmo tempo. Depois desse banho os tomates estão prontos para serem desnudados. O frio interrompe o cozimento dos tomates e facilita a saída das cascas que tirei com a ajuda de um descascador e com as mãos.

Os tomates já despelados. O descascador que usei.

Corte os tomates já pelados em 2 ou 4 partes (como preferir) e retire todas as sementes com os dedos.

Os tomates sem sementes prontos para o processador.

Processe os tomates já sem pele e sem sementes num processador. Poderia ser num liquidificador, mas a consistência mais grossa dada pelo processador é melhor. 












Rale a cebola, o alho, a cenoura e a linguiça.

Cebola e alho, linguiça e cenoura ralados.

Todos os ingredientes prontos. Na foto estão faltando o açúcar e a água.

Manjericão fresco na janela da cozinha.

Coloque as colheres de sopa de azeite numa panela grande e quando ferver coloque a cebola e o alho para fritar ligeiramente.
Adicione todos os tomates de uma vez.

Adicione a cenoura, a linguiça, o cominho, a folha de louro, o sal, a pimenta (usei pimenta preta moída que adoro), as folhas de manjericão e a água (coloco água já fervida no bule elétrico).
Ponha então o açúcar que tira a acidez típica e desagradável dos molhos de tomate mal feitos. Nunca esqueça o açúcar que pode ser acrescentado mesmo nos molhos comprados prontos.
Deixe cozinhar por um longo tempo (pelo menos 30 a 40 minutos) até a redução do molho no ponto desejado. Melhor deixar o molho bem grosso. Mais gostoso e adere melhor às massas.

O cheiro invade a cozinha de forma inebriante. Aguça o seu paladar para experimentar o molho com uma massa à noite. Fizemos ravioli de carne com esse molho e queijo parmesão ralado. 
Quanto melhor o queijo mais saboroso.

Nosso ravioli maravilhoso.

Guarde esse molho espesso em vidros com tampas herméticas, dividido nas porções que vão ser usadas na geladeira e bom apetite. Smakelijk eten!

Já usei esse molho em várias receitas e numa que ficou ótima: camarões ao molho de coco.










A letra da música que fala da pronúncia de tomato e potato. Escrita por Ira e George Gershwin.

"Let's Call The Whole Thing Off"

Things have come to a pretty pass
Our romance is growing flat,
For you like this and the other
While I go for this and that,

Goodness knows what the end will be
Oh I don't know where I'm at
It looks as if we two will never be one
Something must be done:

You say either and I say either,
You say neither and I say neither
Either, either Neither, neither
Let's call the whole thing off.

You like potato and I like potahto
You like tomato and I like tomahto
Potato, potahto, Tomato, tomahto.
Let's call the whole thing off

But oh, if we call the whole thing off
Then we must part
And oh, if we ever part, then that might break my heart

So if you like pyjamas and I like pyjahmas,
I'll wear pyjamas and give up pyajahmas
For we know we need each other so we
Better call the whole thing off
Let's call the whole thing off.

You say laughter and I say larfter
You say after and I say arfter
Laughter, larfter after arfter
Let's call the whole thing off,

You like vanilla and I like vanella
You saspiralla, and I saspirella
Vanilla vanella chocolate strawberry
Let's call the whole thing off

But oh if we call the whole thing of then we must part
And oh, if we ever part, then that might break my heart

So if you go for oysters and I go for ersters
I'll order oysters and cancel the ersters
For we know we need each other so we
Better call the calling off off,
Let's call the whole thing off.

I say father, and you say pater,
I saw mother and you say mater
Pater, mater Uncle, auntie let's call the whole thing off.

I like bananas and you like banahnahs
I say Havana and I get Havahnah
Bananas, banahnahs Havana, Havahnah
Go your way, I'll go mine

So if I go for scallops and you go for lobsters,
So all right no contest we'll order lobster
For we know we need each other so we
Better call the calling off off,
Let's call the whole thing off.

Referências:
http://receitapassoapasso.blogspot.pt/2008/04/molho-de-tomate-italiano-em-fase-de.html
https://www.youtube.com/watch?v=WLkSaEOfJy0

PARTE II - E FALANDO DE FIGOS

Andando na saída de nossa casa para a estrada de pedrinhas brancas senti o cheiro de figos no ar e  emocionada vi a figueira carregada desses pequenos frutos deliciosos. Uma experiência olfativa e visual inesquecível seguida pelas delícia gustativa porque colhi alguns para comer na hora.

Detalhe de umas das figueiras do Monte da Fazenda.

Na realidade a colheita não é fácil e geralmente é feita em Portugal com um instrumento de lata chamado roca que permite atingir os figos mais altos, os mais gostosos porque recebem mais sol.

Esses figos são chamados lampos, com sua epiderme violácea. São os que nós temos para comprar no Brasil. O figo é um falso fruto, pois é um receptáculo contendo centenas de pequenos frutos que pensamos ser as sementes. Em vez de ser um fruto delicioso o figo é uma infrutescência deliciosa.

Jan Kremer colhendo figos à moda portuguesa.

Comemos nos figos as flores que após a fecundação ficam inchadas e carnosas.
A colheita aqui ocorre de julho a outubro, chamada de vindimo porque o ápice (fins de agosto e setembro) ocorre na época das vindimas. Nesse período são preparados os figos secos e as compotas que sobrevivem ao verão. Há uma primeira colheita da figueira Lampa em junho, os figos de São João.
Não tenho aqui no meu quintal mas Portugal tem um outro tipo de figo, chamado "Pingo de Mel", verde, menor e muito mais doce como o próprio nome indica.
A figueira é nativa do Sudoeste Asiático e ao longo dos anos difundiu-se pelos países meditarrâneos europeus e pelo norte da África, sendo que atualmente é cultivada em todo o mundo. E é sempre um fruto caro provavelmente porque é difícil de conservar fresco.

Figos colhidos no quintal.

Com uma cesta de figos frescos em casa experimentei duas receitas que vou colocar aqui para serem testadas.

Quando o figo apresenta cortes na parte mais gordinha é sinal de que está maduro e doce.














FIGOS COMO ENTRADA:
Ingredientes:
4 figos divididos na metade no sentido do comprimento (8 metades)
16 fatias finas de presunto de parma
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (prefiro de maçã ou de cidra)
pimenta preta moída a gosto.

Como ficou o prato de figos com parma.

O que vale aqui é a arrumação. Colocar as metades de figo num prato de vidro, enrolar cada metade com duas fatias de presunto de parma e temperar com a mistura de azeite e vinagre. Por último colocar a pimenta preta moída, a gosto.
Usei 8 fatias de presunto divididas ao meio o que fez 16 como na receita.
Excelente entrada e sabor cinco estrelas. Muito fácil também e sofisticada.

Poderia ser servido em taças individuais com duas metades em cada. O problema é que ninguém iria querer só um figo. Então 3 a 4 metades em cada taça. Tudo depende da gulodice.

COMPOTA DE FIGOS
Ingredientes:
1/2 quilo de figos
1 xícara de açúcar
1/4 xícara de água
3 fatias de limão sem caroço e sem casca
1 pau de canela.

Figos em compota.

Lavar bem os figos e reservar (usei a a frase certa dos livros de receitas).
Levar ao fogo a água com o açúcar e deixar ferver por cinco minutos.
Colocar os figos inteiros, as fatias de limão (usei limão siciliano porque tenho no quintal e porque gosto mais do sabor) e o pau de canela.
Cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até os figos ficarem transparentes.
Para mim parecia difícil de atingir mas olhando sempre, com um timer ligado, percebi a diferença na cor e a quase tranparência.




Os figos eram roxos e ficaram com essa cor esverdeada brilhante. Algum figo mais maduro que estava aberto soltou as sementinhas (que de verdade são os frutos) o que fez a compota mais bonita.
Em algumas receitas pode se acrescentar um cálice de vinho do porto no cozimento.
Em Portugal é muito fácil usar vinho do porto que é muito barato.

Ontem foi o dia dos figos: colhemos figos, comi figos tirados da árvore sem usar colher, tivemos uma entrada com figos no jantar e a sobremesa de figos. Tudo delicioso.

A sobremesa comemos com queijo São Jorge, que é um queijo de sabor especial e bem forte, típico dos Açores acompanhada com vinho do Porto. Fomos dormir nos sentindo no paraíso.

Sempre temos esse queijo em casa.

Os queijos São Jorge (DOP - Denominação de Origem Protegida) são produzidos a partir de leite cru de vaca com um tempo de cura mínimo de 3 meses. O sabor forte e ligeiramente picante desse queijo se acentua com o tempo de cura.

No Brasil amo queijo do reino e aqui queijo São Jorge que muitas vezes comemos à noite, após o jantar, no terraço da frente da casa que avista o por do sol, com marmelada (sabor da minha infância que não volta mais) e vinho do porto.




Em Portugal a passa feita com figos é muito comum e uma maneira de ter o sabor de figos o ano todo, já que esses frutos não duram muito. Ainda não experimentei mas estou me preparando para fazer passas com as uvas do quintal. Minha vizinha amiga já me ensinou como fazer.
A passa de figos ou o figo seco tem até poesia que transcrevo aqui. E a poesia descreve como fazer o figo seco no almanxar. Aprendo também um monte de palavras novas nessa terra fenomenal.

"Chamou-lhe um figo" é uma expressão portuguesa antiga, ainda em uso, referente a algo delicioso que se comeu num ápice. Certamente se refere a tudo feito com esse fruto delicioso que é o figo.
A poesia encontrei no blog do Chef Ratatui (http://chefratatui.blogs.sapo.pt/tag/figo)

"O Figo Seco"

Seca o figo no lugar

chamado almanxar

ao sol até ao pincro

sobre esteiras de funcho

e estas sobre junco

irá depois para a tulha

um cilindro de cana

sobre chão formigão

donde escorre o mel

que sacia o abelhão

vão depois ao fumeiro

de enxofre e mau cheiro

para expurgo de bicheza

que manda a natureza

espalmados são moedas

uns, apenas flor

e os de mais valor

meia-flor ou mercador

figos de ano seco

irão pró estrangeiro

de chuva corrente

vão para aguardente

vai enseirado em palma

o belo figo coito

para andar no bolso

a servir de biscoito

PARTE I - INTRODUÇÃO: UMA AMADORA NA COZINHA

Sempre gostei de cozinhar, sem compromissos e nos feriados, explicando feriados e domingos. Porque aos sábados sempre tive convidados e excelentes cozinheiras para preparar um almoço para pelo menos vinte pessoas. Sempre gostei de procurar receitas novas ou refazer as tradicionais receitas da família e dessa forma os almoços do dia a dia da minha casa em Recife, desde tempos imemoriais, sempre foram almoços de domingo. Ou almoços de Natal como uma hóspede canadense uma vez comentou. Esse dom vem dos dois lados da minha família, das avós, mãe e tias e é compartilhado com minhas irmãs e alguns dos meus filhos.

Mesa de Ano Novo.

Todos amamos uma bela mesa e boa comida. Farta como nas casas brasileiras matriarcais.
Desde 2009 viajo à Europa para encontrar meu querido namorado Jan Kremer na Holanda, em Arnhem, ou em Portugal, em Evoramonte.

Claro que então cozinho para nós dois e muitas vezes para nossos hóspedes.

A cozinheira feliz, de avental.

Jan divide comigo o amor por uma boa mesa: bem posta, bonita e gostosa. Ele mesmo prepara comidas holandesas, especialmente o "boerenkool" (o "stamppot" preferido do país), "meat balls" e a melhor batata frita que já comi. E que como sempre.

O "stamppot" é um prato típico do inverno que literalmente significa "panela pisoteada" e consta da trindade da culinária holandesa: carne ou salsicha, verduras e batatas. Cenoura, cebolas e batatas cozidas e amassadas para o "hutspot" ou couve e batatas para o "boerenkool". Em geral acompanhados de salsicha defumada. E que delícia. As salsichas defumadas são inesquecíveis. A primeira vez que vi relutei em provar mas essa combinação é deliciosa e agora adoro um jantar holandês.

Boerenkool: couves, batatas e bacon.

Boerenkool com salsicha: pouquinho porque era a primeira vez que provava. Mas adoro.

O ter que fazer para mim é sempre acompanhado de prazer. É melhor gostar do que você faz, no trabalho como médica (o que adoro ser) ou nas tarefas domésticas. Uma filosofia de vida que sempre me ajudou a enfrentar as atividade da rotina e a diminuir o cansaço ou a monotonia. Daí se vou cozinhar, vou cozinhar com gosto procurando novas receitas. E, claro, me divertindo.

Desde que vim para Evoramonte partilhando uma vida com Jan tive que assumir com ele todas as atividades domésticas no duro. Ele acostumado a isso porque assim é a vida na Europa. Eu que nunca passai roupa ou limpei a casa na rotina, nem cozinhei diuturnamente ou noturnamente, mas ocasionalmente, tive que me adaptar a essa nova vida campestre e simples aprendendo a gostar do que tenho que fazer. Jan sempre teve medo de que essa dureza ou essa realidade diferente me assustasse e que seria difícil para mim o ajuste a novos tempos. Amor não é só conforto e risadagem, passeios e carinhos. Amor inclui uma casa acolhedora, aqui feita pelas nossas mãos.

E não é que estou amando e ele surpreso? Como tenho falado de comida e postado no facebook algumas fotos, minha família e amigos perguntam pelas receitas. Que não são realmente originais mas tiradas da internet, da experiência, da memória, do ver fazer. Então sendo esse um assunto interessante e sendo a gula nosso pecado compartilhado resolvi colocar mãos a obras nesses escritos.

Primeiro tenho que avisar às navegantes que nunca entrem numa cozinha sem luvas de trabalho. Pela proteção das mãos evitando detergentes, por exemplo. Depois para proteção das unhas porque continuo indo toda semana ao cabelereiro e toda semana faço unhas. E principalmente para evitar o terrível cheiro de cebola, de alho, de camarão ou de qualquer tempero que impregna de tal forma sua pele e suas unhas que só uma semana de banhos resolve. Afinal gata borralheira é um apelido de brincadeira, como deixar de ser uma princesa que nunca fui, porque sempre trabalhei pesado.
E Jan Kremer disse que não sendo mais princesa sou a rainha. Da casa, da cozinha e com certeza do seu coração.

Sou extremamente desajeitada e quando cozinho penso que nada vai dar certo, mas tudo sempre fica bom, exceto os primeiros bolos que tentei fazer quando ainda era jovem com filhos pequenos e que ficando solados eram transformados em pudim de pão por minha mãe, que não jogava nada fora.

Minha luva depois de dez dias de uso, ralando cebolas e dedos.

Não gosto de medidas embora as siga, mas uso uma quantidade de timtim disso e tchantchan daquilo, o que sempre fez minha nora Teresa Carvalheria dizer que era impossível aprender algo comigo. Ou com Ana Lúcia minha irmã que também usa sons para definir quantidades. Luciana é muito mais experiente e organizada na culinária embora tenha feito um dia uma torta doce com sal no lugar do açúcar o que nos fez morrer de rir num chá a três. Luciana faz desde comidas regionais e internacionais a sobremesas, empadinhas e pastel de natas.
Eu falo numa colher de açúcar e derramo o açúcar em volta da colher. Na cozinha Teresa sempre dizia: se Jan ver a bagunça que você faz lhe deporta de volta para o Brasil.

Meu lindo neto "chef-de-cuisine".

Meu neto Paulinho Mansuino vai me ajudar porque ele, descendente de italianos pelo lado materno e estudante de gastronomia na Filadélfia é realmente um expert e um futuro "chef de cuisine". Já pedi e espero que ele aprove essa colaboração.

Paulo Mansuino, meu neto e Paulo seu pai, meu filho

Um avental é necessário, charmoso ou simples, não interessa. Pegadores de panelas quentes e luvas. Instrumental apropriado, panelas, frigideiras de vários tamanhos e um arsenal de boas facas e utensílios. Jan tem excelente material para cozinha, que ele ama, de muito boa qualidade. Mas acho que com vontade pode-se fazer tudo em panelas e material barato de cozinha. Afinal não somos profissionais, eu e quem estiver lendo esse blog.

Uma pequena horta de tempeiros ajuda. Estamos começando a nossa com pequenos potinhos na janela da cozinha que tem um largo peitoril nessas casas de paredes grossas do Alentejo.

Salsa e manjericão.

Gosto de cozinhar com música e aqui é fácil porque a cozinha é nosso local predileto, tipo as cozinhas americanas, e tem música o tempo todo. De música clássica a bossa nova, passando por Ary Barroso, Noel Rosa, Elis Regina e os clássicos do jazz.
Agora mesmo estamos ouvindo Billie Holliday.








Usamos aqui e em Recife uma jarra elétrica para ferver água em cerca de um minuto. Serve para lavar a louça e as panelas e principalmente para cozinhar os alimentos que usam água, tipo sopas ou arroz. Aqui a eletricidade é mais barata que o gás, segundo dizem e portanto não se gasta tanto gás começando a cozinhar com água já em ebulição.

Posso desperdiçar essa quantidade de figos?

Hoje vou preparar figos com presunto de parma para o jantar, compota de figos e geleia de figos. Os figos todos colhidos no quintal. Por isso mesmo adoro a cozinha aqui em Monte da Fazenda, em Évora Monte, principalmente quando aproveito tudo colhido no quintal. De figos a amoras pretas, limões sicilianos e laranjas. Ou presentes das hortas dos vizinhos: tomates, abobrinha, pimentões verdes, pimentas verdes e vermelhas.

Uma linda e deliciosa compota de figos do quintal.

Li uma história muito interessante sobre uma americana chamada Lauren Singer, que mora em Nova York e comseguiu um objetivo na vida: viver sem fazer lixo. Em dois anos coleta uma quantidade de lixo que cabe num vidro pequeno. Inacreditável. Estive a pensar no tamanho do lixo que produzimos. Sei que em Portugal a média é de 1,2 quilos por pessoa/ por dia. Tenho certeza que muito mais no Brasil. Também acho difícil diminuir essa produção se compramos comida em embalagens plásticas e essas infelizmente vão para o lixo. Lauren Singer decidiu deixar de desperdiçar há três anos. Ela vive num estilo de vida chamado "zero waste". E fala: "Eu sou uma pessoa comum e preguiçosa que nunca viveria assim se fosse difícil."

Vários livros falam dessa nova maneira de viver num mundo extremamente consumista. Uma delas é
Bea Johnson que vive dessa maneira com sua família desde 2008 e tem um livro chamado "Zero Waste Home".  Seu lema é: "REFUSE, REDUCE, REUSE, RECYCLE, ROT (and only in that order).

Livro e lema de Bea Johnson.

Acho difícil, mas pelo menos uso o "zero waste way of life" para os produtos frescos do quintal daqui ou das hortas dos vizinhos que nos dão de presente.

Receitas vão começar no próximo blog. Primeiro vou experimentar a compota de sobremesa à noite.


Referência sobre "zero waste".
Lauren Singer:
http://tedxteen.com/talks/tedxteen-2015-nyc/295-lauren-singer-why-i-live-a-zero-waste-life
Bea Johnson:
www.zerowastehome.com/